Polpette di coda alla vaccinara by arredoeconvivio
A Roma si chiama la cucina del “quinto quarto” cioè la cucina delle frattaglie, uno dei cardini della cucina tradizionale romana. Deve il suo nome al fatto che i “vaccinari”, addetti al mattatoio che risiedevano per la maggior parte nel quartiere Testaccio, venivano in parte retribuiti con la coda che si facevano cucinare dagli osti della zona. Piatto povero e popolare, non deve stupire la presenza del cacao, infatti nella Roma papalina, le spezie erano molto diffuse e il cacao era considerato una spezia.
La vera ricetta prevede una scottatura della coda per circa tre quarti d’ora in abbondante acqua salata. Poi si può preparate la ricetta vera e propria. Dunque preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio e lo strutto in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire il trito di verdure. Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda tagliata a tocchi e la guancia (io ho usato solo la coda) e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore. A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore. Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti. Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela e unitela alla coda in fine cottura. Unite anche i pinoli e sciogliete il cacao nel sugo. Cuocete ancora per un quarto d’ora, lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura. (Le tre ore del tempo di cottura sono indicative dipende dalla durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere “stracotta” staccandosi quasi dall’osso).
Ingredienti: 1,5 kg circa di coda di manzo; 1 guancia di manzo (a Roma si chiama gaffo); 1 kg di pomodori pelati; 50 g di strutto; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 sedano di media grandezza; (1 cucchiaio di pinoli; 1 cucchiaio di uvetta) io non li metto; 1/2 cucchiaio di cacao amaro. Per il battuto: 1 grossa cipolla; 1 carota, 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo. Per la panatura: pane grattuggiato; 2 uova; farina; sale; olio di semi per frittura o friggitrice a 180°.
Per le polpette:
Preparare gli ingredienti per la panatura. Spolpare la coda e tritare tutto a coltello, aggiungere qualche cucchiaio del sugo, formare delle polpette, passare nella farina, nell’uovo e poi nel pane. Portare l’olio a 180° e friggere; togliere i filamenti al sedano e farne delle fette sottili con un pelapatate e tagliarle a julienne. Mettere in acqua e ghiaccio per far arricciare, asciugare bene e adagiare sulle polpette con il sal maldon. Servire le polpette con il sedano arricciato su un vassoio di legno!
Il giorno dopo vi rimane un ottimo sugo per la pasta!
Buona Domenica!