Un piatto che ogni anno mangio il giorno di Santo Stefano a casa dei miei cognati…..e che gentilmente mi hanno dato la ricetta per voi…..
Per preparare per Natale un buon salmone marinato casalingo secondo la ricetta originale svedese, ecco come fare…
Il nome originale di questa ricetta svedese è “gravlax” che è una contrazione di “gravad lax” che letteralmente significa salmone nella fossa.
Il nome deriva dalla usanza di origine medioevale quando, per conservare il salmone, i pescatori svedesi salavano il pesce e lo conservavano in fosse sulla spiaggia.
La moderna ricetta svedese prevede solo una marinatura a freddo con sale e zucchero ed una aromatizzazione con aneto ed altre spezie.
Il piatto viene poi accompagnato da una salsa emulsionata agrodolce alla senape anch’essa appartenente alla tradizione svedese che si chiama, come il piatto, “salsa gravlax”, e con crostini alla piastra di pane di segale tipo svedese.
In alternativa il salmone può essere condito solo con qualche goccia di limone; in questo caso, i crostini devono essere imburrati.
Ingredienti per 10-12 persone: 1 piccolo salmone di 2 kg oppure un pezzo di salmone dello stesso peso, 60 gr di sale marino grosso, 30 gr di zucchero di canna, 1 cucchiaino colmo di pepe bianco in grani, 1 mazzo di aneto o di finocchietto. Per la salsa : 1 cucchiaio di senape forte, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 1 dl d’olio d’oliva, aneto.
Sfilettate il salmone lasciando i filetti interi e senza rimuovere la pelle. Potete chiedere in pescheria che lo facciano per voi. Otterrete in pratica due mezzi salmoni con attaccata la pelle. Eliminate bene le scaglie e asciugate i filetti di pesce senza sciacquarli. Togliete con un pinzetta o con la punta delle dita tutte le spine al centro dei filetti. Cospargete metà del sale in una pirofila di dimensioni adatte e deponetevi un filetto di salmone con la pelle sotto. Sminuzzate l’aneto e mescolatelo con il pepe pestato e lo zucchero. Cospargete il tutto sul filetto. Coprite con l’altro filetto lasciando questa volta la pelle sopra. Cospargete con il sale rimasto e coprite la pirofila con carta stagnola. Sistemate un peso leggero sopra il pesce (per. es. un assicella o un libro) e riponete il tutto in frigo per 2 giorni. Prima di servire, eliminate tutto il condimento e tagliate a fettine sottilissime, come per il salmone affumicato. Servite con pane nero imburrato e con la salsina.
Per la salsa: mescolate in una ciotolina la senape con l’aceto e lo zucchero. Unite un cucchiaio di aneto tritato e versate l’olio a filo, mescolando regolarmente con un cucchiaio.
Qui serviti con dei Tramezzini con salmone e caviale rosso (ricetta Sale e Pepe di dicembre)
Ingredienti: 1 confezione di pane nero, salmone affumicato. Burro alle erbe: burro ammorbidito, erbe miste (cipollina, maggiorana, basilico, prezzemolo), sale, pepe. Crema di caviale rosso: uova di lompo, formaggio spalmabile (philadelfia o robiola).
Per il burro alle erbe frullare tutti gli ingredienti nel mixer. Preparare la crema di caviale incorporando delicatamente i due ingredienti. Spalmare una fetta di pane con il burro, posare sopra una fetta di salmone e coprire con un’altra fetta di pane. Spalmarla con la crema di caviale e chiudere con una terza fetta di pane. Trasferire in frigo e prima di servire tagliare a forma di piccoli tramezzini.
Gelatina di maiale
Ingredienti: 1/2 kg. di carne di maiale, 2 zampe, 1/2 testa di maiale, 1/2 bicchiere di aceto di mele, 2 limoni succo, pepe, peperoncino, sale, sedano, carota, cipolla, alloro, bacche di ginepro, grani di pepe nero. Mettere a bollire le parti del maiale, dopo averle fiammeggiate e pulite, in molta acqua salata con gli odori ed il pepe per circa due ore. Poi mettere da parte la carne, filtrare il brodo e lasciarlo riposare per una notte intera all’aria, se il freddo non è eccessivo freddarlo in frigo. Il giorno dopo togliere la parte di grasso che è affiorato, intiepidirlo aggiungendo il succo di limone, l’aceto, il peperoncino e farlo bollire a lungo fino a ridurlo ad 1/4 della quantità iniziale. Nel frattempo tagliare in piccoli pezzi la carne e le parti della testa e delle zampe. Aggiungere la carne tagliata al brodo caldo, lasciare bollire per 2 minuti e lasciare riposare. Versare con un mestolo la carne e il brodo in contenitori non troppo grandi, conservare in frigo per 1 settimana al massimo.