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Polpette di coda alla vaccinara

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Polpette di coda alla vaccinara by arredoeconvivio

A Roma si chiama la cucina del “quinto quarto” cioè la cucina delle frattaglie, uno dei cardini della cucina tradizionale romana. Deve il suo nome al fatto che i “vaccinari”, addetti al mattatoio che risiedevano per la maggior parte nel quartiere Testaccio, venivano in parte retribuiti con la coda che si facevano cucinare dagli osti della zona. Piatto povero e popolare, non deve stupire la presenza del cacao, infatti nella Roma papalina, le spezie erano molto diffuse e il cacao era considerato una spezia.

La vera ricetta prevede una scottatura della coda per circa tre quarti d’ora in abbondante acqua salata. Poi si può preparate la ricetta vera e propria. Dunque preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio e lo strutto in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire il trito di verdure. Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda tagliata a tocchi e la guancia (io ho usato solo la coda) e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore. 

A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore. 
Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti. Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela e unitela alla coda in fine cottura. Unite anche i pinoli e sciogliete il cacao nel sugo. 
Cuocete ancora per un quarto d’ora, lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura. (Le tre ore del tempo di cottura sono indicative dipende dalla durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere “stracotta” staccandosi quasi dall’osso).

Ingredienti: 1,5 kg circa di coda di manzo; 1 guancia di manzo (a Roma si chiama gaffo); 1 kg di pomodori pelati; 50 g di strutto; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 sedano di media grandezza; (1 cucchiaio di pinoli; 1 cucchiaio di uvetta) io non li metto; 1/2 cucchiaio di cacao amaro. Per il battuto: 1 grossa cipolla; 1 carota, 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo. Per la panatura: pane grattuggiato; 2 uova; farina; sale; olio di semi per frittura o friggitrice a 180°.

Per le polpette:

Preparare gli ingredienti per la panatura. Spolpare la coda e tritare tutto a coltello, aggiungere qualche cucchiaio del sugo, formare delle polpette, passare nella farina, nell’uovo e poi nel pane. Portare l’olio a 180° e friggere; togliere i filamenti al sedano e farne delle fette sottili con un pelapatate e tagliarle a julienne. Mettere in acqua e ghiaccio per far arricciare, asciugare bene e adagiare sulle polpette con il sal maldon. Servire le polpette con il sedano arricciato su un vassoio di legno!

Il giorno dopo vi rimane un ottimo sugo per la pasta!

Buona Domenica!

Tiramisù banana e nutella viaggio nei ricordi di bambino….

Tiramisù banana e nutella by arredoeconvivio
Tiramisù banana e nutella by arredoeconvivio

“…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio….”

(Marcel Proust, Dalla parte di Swann)

 


… dessert immediato, avvolgente e vellutato, con un giusto equilibrio ottenuto dalla dolcezza del mascarpone, l’amarezza del cacao, e dalla consistenza del pavesino leggermente tuffato in una bagna di caffè e alchermes…

Degustare questo dolce è come viaggiare nei ricordi di bambino, nella forma cremosa del mascarpone…… è la madeleine di Proust, ovvero quel gusto semplice ma antico, pieno di ricordi e carico di aspettative: davanti al Tiramisù siamo come dei bambini di fronte ad un negozio di cioccolata, affascinati e sconvolti da tanta bellezza…..

Abbandonate i sensi di colpa e preparatevi a soddisfare ogni dolce tentazione! Che male c’è a preparare e gustare un dolce dessert che vi rallegrera’ la giornata?….

Si può realizzare in tantissimi gusti, io continuo a preferire il classico al cioccolato amaro, ma d’estate lo preparo alle fragole o con la granella di nocciole tostate….molto buono, ve lo consiglio!… Oggi la versione alla banana e nutella la versione base, quella al cioccolato la trovate sul mio blog digitando in cerca “Tiramisù” (lo stano caso del Tiramisù)

Ingredienti: (circa 16 persone)

500 gr. di mascarpone (io usavo Optimus,  ma visto che è difficile trovarlo, sono approdata al Granarolo); 1 pacco e 1/2 di pavesini formato famiglia; 5 cucchiai di zucchero; 3 tuorli; 3 chiare montate a neve; 4 banane; latte circa 2 bicchieri; 1 succo di limone; nutella 1 barattolo; polvere di cacao amara.

Preparare l’impasto unendo i rossi d’uovo con lo zucchero, lavorate bene con la frusta, preparate il caffè, in modo che si freddi. Tagliate le banane, irroratele con il succo di limone in modo che non si anneriscano e frullatele con un goccio di latte (pochissimo) e unite metà del composto alla crema di mascarpone. Infine montate a neve la chiare e alla fine aggiungete 1 cucchiaino di zucchero per non farle smontare. Prendete una ciotola e mettete il mascarpone, lavoratelo con l’impasto preparato precedentemente, aggiungete le chiare montate a neve unendole dal basso in alto senza girare (per evitare che si smontino).

A questo punto sarete pronti per fare il tiramisù. Sul tavolo aprite i pacchetti dei pavesini e in una ciotola preparate la bagna costituita da: metà del rimanente frullato di banane e metà latte. Prendete una teglia per circa otto dieci porzioni e iniziate a riempirla con i pavesini precedentemente bagnati, velocemente, nella bagna (non bagnateli troppo!!) Ponete il primo strato con i pavesini messi in modo parallelo e contemporaneamente mettete i pavesini messi di costa sul bordo; procedete con il secondo strato disponendo i biscotti in modo perpendicolare al primo. Alla fine di ogni strato mettete una giusta dose d’impasto a base di mascarpone e una colata di nutella, precedentemente fatta sciogliere a bagnomaria per renderla più spalmabile (aiutatevi con il cucchiaio, come facevamo da bambini, lasciandola colare in vari punti); infine sullo strato finale spolverate di cacao amaro.

Tiramisù “classico” by arredoeconvivio
Tiramisù “classico” by arredoeconvivio

Spero di avervi allietato la giornata! Buon dolce a tutti!…e vi lascio con Marcel Proust:

Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione ( e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio….”

(Marcel Proust, Dalla parte di Swann)