Archivi tag: pesce

Tonno al sesamo con salsa di soia e chili

E’ un ottimo piatto da preparare in anticipo: la sera prima in modo che diventi compatto e sia più facile tagliarlo. Il tonno deve essere fresco e assolutamente poco cotto.

Ingredienti per 6 8 persone: 800 gr di tonno- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva- 2 cucchiai di semi di sesamo bianchi e 2 cucchiai di semi di sesamo neri- germogli (io li trovo alla metro) o in alternativa 1 mela granny smith tagliata a fiammifero, due cipollotti e 1 cetriolo tagliato a fiammifero- salsa alla soia dolce- chili per pesce- sale e pepe.

Preparazione: 15 minuti più tempo per raffreddare il tonno 1-2 ore, meglio se una nottata intera.

Tagliare il tonno in senso longitudinale, ottenendo 2-3 lunghi filetti larghi 5 cm. Scaldate una grande padella antiaderente. Strofinate i filetti di tonno con olio d’oliva, salate e pepate e passateli nei semi di sesamo. Mettete i filetti nella padella, senza condimenti, e dorate su tutti i lati. Prestate attenzione alla cottura perchè il pesce deve restare rosa, all’interno. Una volta freddo, avvolgere il tonno nella pellicola e tenete in frigo per almeno 1 ora o meglio tutta la notte. Togliete il pesce dall’involucro e affettate a circa 5 mm. di spessore. Io l’ho servito disposto su un piatto con due ciotoline con soia e salsa chili agrodolce per pesce, e germogli. In alternativa ai germogli potete prepare un letto di cipollotti, mela e cetrioli tagliati a julienne, e appoggiarvi sopra il tonno.

Tartare di salmone

Ingredienti per 6 persone: Polpa di salmone fresco 800 gr.- yogurt naturale 2 vasetti- n° 2  mango, polpa, se trovate quello pakistano è ottimo- zenzero fresco 1 grande- aneto-pepe bianco. tempo di preparazione circa trenta minuti.

Tritate il salmone con il coltello e ottenete una tartare che unirete a 2 mango puliti e tagliati a dadini piccoli, e ad un ciuffo di aneto tritato. Pelate uno zenzero, grattuggiatelo e raccogliete la polpa in un pezzo di carta da cucina, tipo scottex, quindi spremetene fuori il succo. Condite il salmone con parte del succo e pepe bianco. Il resto dello zenzero unitelo allo yogurt con un pò di pepe. Per servire, con un anello tagliapasta formate dei cilindretti e mettete vicino un pò dello yogurt condito; io ho servito in un’unico piatto da portata con al centro la salsa allo yogurt. Ho accompagnato il piatto con una insalatina di valeriana profumata al sapore di mango, tagliato a cubetti, e un pò di sesamo, olio e sale. Da bere, un buono spumante Franciacorta o se vogliamo portarci ai livelli dello champagne una ottimo spumante La Scolca millesimato.

Gamberi avvolti in pasta kadaifi

Spendiamo due parole per spiegare cosa è la pasta Kadaifi: è una pasta surgelata filiforme ben nota nella tradizione culinaria della cucina greca, senza grassi e di gusto neutro, pertanto può essere utilizzata sia per la preparazione di piatti salati che dolci. Recentemente è molto apprezzata per le decorazione dei dolci e per preparare cestini da riempire. A Roma, la trovo da Castroni o alla Metro.

Ingredienti: Gamberi (io prendo quelli tunisini neri che sono un pò più grandi); qualche fetta molto sottile di lardo di colonnata; pasta kadaifi; per il tortino: 5 zucchine; 4 carote ; 1 cipolla; 1 uovo; parmigiano q.b.; pangrattato; per la crema di ceci: ceci in scatola 1; olio; rosmarino e pepe e sale.

Sgusciate i gamberi (io prendo quelli tunisini, neri da crudi, che sono un pò più grandi), o i gamberoni, una volta puliti avvolgeteli, ognuno, in una fetta molto sottile di lardo di colonnata (o metà fetta se è molto grande). Prendere la pasta kadaifi e spicciatela un pò….stendetela e avvolgete i gamberi, uno per volta, precedentemente arrotolati nel lardo di colonnata. Fate degli involtini e mettete al forno, senza olio, su carta da forno, per circa 20-30 minuti fino a che si sono leggermente dorati.

Precedentemente, preparate un tortino: sminuzzate carote, zucchine e cipolla in una larga padella. Fate cuocere per circa 20 minuti e una volta cotti mettete in un recipiente e unite 1-2 uova, abbondante parmigiano, e circa 1 etto di caciottina.(se volete potete mettere un pò di besciamella, meglio se fatta in casa). Macinate il tutto e mettete l’impasto, in una pirofila imburrata con un pò di pangrattato, e infornate per circa 30 minuti.

Crema di ceci per servire i gamberi: mettete un barattolo di ceci macinato in un padellino con olio sale e pepe e un rametto di rosmarino; riscaldatelo fino a quando forma una crema e al bisogno aggiungete un pò di acqua. Togliete dal fuoco e servite accanto ai gamberi in pasta kadaifi e al tortino di zucchine e carote, come nella foto. Farete un figurone!

Spaghetti con pomodorini, avocado e gamberi

Ingredienti per 4 persone: Spaghetti o linguine 350-400 gr.; pomodorini ciliegina 16-20; 16 gamberetti un pò grossi; 1 avocado; 1 cipolloto; olio; aglio; basilico.

Cuocete al dente la pasta in acqua salata. In una padella mettete a freddo 2 spicchi d’aglio sbucciato, i pomodorini, e un pò d’olio. Rosolate fino a far appassire leggermente i pomodorini. Aggiungete i gamberetti (io prendo quelli neri tunisini, che sono un pò più grandi), precedentemente sgusciati, e cuocete a fuoco vivo per altri 6-7 minuti. Intanto pulite un avocado e tagliatelo a cubetti. Aggiungete 1 mestolo di acqua calda e fatela, in parte, asciugare; scolate la pasta e unitela al condimento. Versatela nei piatti e aggiungetevi sopra l’avocado tagliato e due foglie di basilico. Servite il tutto con un pò di cipollotto fresco tagliato. Gustate, infine, il piatto con un bicchiere di buon Tocai (oggi chiamato Friulano) cantina Ermacora servito fresco  a 10 gradi.

Questa è una ricetta dello chef Bruno Soleri, che ho gradito molto e che vi ripropongo nella speranza che vi piaccia, e, come sostiene anche lo chef “cucino quello che mi piace mangiare”!

Paccheri con pesto di pistacchi e gamberi

Ingredienti per 6 persone: paccheri 6-7 etti; pistacchi di Bronte 300 gr., olio d’oliva e sale, in alternativa pesto ai pistacchi già pronto, 1 vasetto; gamberi 600 gr. (io compro quelli tunisini, neri che in cottura diventano rossi).

Preparare il pesto con circa 300 gr di pistacchi di Bronte sgusciato, olio di oliva quanto basta e un pizzico di sale. Per ottenere un pesto dal colore brillante bisognerebbe privare i pistacchi della loro cuticola viola, tuffando i pistacchi in acqua bollente per pochissimi secondi. Una volta sbucciati metterli nel mixer, con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Tritare il tutto aggiungendo nel frattempo altro olio per ottenere un composto granuloso ed omogeneo. Io, spesso, compro il pesto già pronto assolutamente proveniente dalla Sicilia; l’unico problema è trovare quello veramente buono che sappia di pistacchi! Mettere in cottura la pasta e nel frattempo, dopo aver pulito i gamberi, farli saltare per circa 6 minuti in una larga padella con un filo di olio. Intanto preparate il pesto in un recipiente e aggiungete un pò dell’acqua di cottura per renderlo cremoso. Scolate la pasta e aggiungetela al pesto, mescolate e aggiungete i gamberi…..una bella macinata di pepe e portate in tavola!

Come vino vi consiglio un siciliano doc come Grillo cantine Rallo o Grillo Parlante azienda Fondo Antico Trapani che presenterà alla degustazione del 10 giugno 2010 l’Enoteca Vino e Parole di Roma. (per informazioni info@vinoeparole.it )

Paccheri con polpo alla civitavecchiese

Ingredienti per 6 persone: polpo verace da circa 8 etti; paccheri trafilati al bronzo 6-7 ettti; circa 1 bicchiere vino rosso; circa 1 bicchiere di vino bianco; aglio 2 -3 spicchi; pecorino.
Prendere un bel polpo verace, io lo congelo per qualche giorno per frollarlo; fare un soffritto di aglio e olio e aggiungere il polpo tagliato a pezzi. In un’altro recipiente mettere, in parti uguali, vino bianco, vino rosso e acqua, quantità di liquidi che deve andare a coprire il polpo. Quando l’acqua è quasi in ebolizione aggiungere il polpo, preventivamente soffritto, fino a cottura, cioè fino a quando non si è asciugato il sugo ( deve formarsi una sorta di cremina, lasciatela un pò morbida in modo che non si secchi troppo il polpo per circa 1 ora ). Non aggiungere sale nell’acqua della pasta e nel polpo! Far bollire l’acqua della pasta e far cuocere circa 6-7 etti di paccheri.
Una volta cotti scolarli e aggiungere il sugo di polpo e pecorino! A piacere un pò di prezzemolo e peperoncino. Vi assicuro che è una bontà! Io l’ho servito con un vino rosso Nero D’avola Rudinì Cantina Eloro Pachino Siracusa.