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Pasta e broccoli in brodo d’arzilla

Tipica della cucina popolare romana, la minestra di arzilla risale al tempo in cui il magro bilancio familiare imponeva alle massaie di sfruttare al massimo le risorse. Il broccolo romano, una specie di cavolfiore verde dalla tipica forma a pigna, ha un sapore molto particolare, del tutto diverso dal comune cavolfiore. Qui in trentino si trova il broccolo di Torbole Il broccolo di Torbole, protetto da Presidio Slow Food, che costituisce una ecotipo a sé in quanto col tempo ha perso alcune caratteristiche comuni e ne ha acquisite di nuove, migliorando e ingentilendo il suo sapore.


Pasta e broccoli in brodo d’arzilla by arredoeconvivio

Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo.

Mettete il coperchio, fate prendere l’ebollizione e cuocete, a fuoco moderato, per una ventina di minuti. Quando la razza è cotta, tiratela su con una schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini.

Mettete da parte la polpa (condita con olio e limone, potete servirla come secondo) e rimettete gli scarti nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un’altra mezz’ora. Nel frattempo, preparate un trito finissimo con l’aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire, a fuoco moderato, in una casseruola con l’olio, unitevi l’acciuga, lavata e diliscata schiacciandola con la forchetta. Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, coprite e fate cuocere per una ventina di minuti. Dividete il broccolo in cimette (tagliate quelle più grosse) lavatelo e aggiungetelo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Filtrate il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli, unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e proseguite la cottura per altri dieci minuti.

Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d’ora. Servite la minestra ben calda.


Ingredienti: 1 kg circa di arzilla (razza chiodata); 500 g di broccolo romanesco; 200 g di pasta di spaghetti spezzettati; 200 g di pomodori pelati; 1 acciuga sotto sale; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 cipolla media; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 grosso spicchio d’aglio; prezzemolo; peperoncino; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; sale.