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Polpette di coda alla vaccinara

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Polpette di coda alla vaccinara by arredoeconvivio

A Roma si chiama la cucina del “quinto quarto” cioè la cucina delle frattaglie, uno dei cardini della cucina tradizionale romana. Deve il suo nome al fatto che i “vaccinari”, addetti al mattatoio che risiedevano per la maggior parte nel quartiere Testaccio, venivano in parte retribuiti con la coda che si facevano cucinare dagli osti della zona. Piatto povero e popolare, non deve stupire la presenza del cacao, infatti nella Roma papalina, le spezie erano molto diffuse e il cacao era considerato una spezia.

La vera ricetta prevede una scottatura della coda per circa tre quarti d’ora in abbondante acqua salata. Poi si può preparate la ricetta vera e propria. Dunque preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio e lo strutto in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire il trito di verdure. Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda tagliata a tocchi e la guancia (io ho usato solo la coda) e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore. 

A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore. 
Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti. Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela e unitela alla coda in fine cottura. Unite anche i pinoli e sciogliete il cacao nel sugo. 
Cuocete ancora per un quarto d’ora, lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura. (Le tre ore del tempo di cottura sono indicative dipende dalla durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere “stracotta” staccandosi quasi dall’osso).

Ingredienti: 1,5 kg circa di coda di manzo; 1 guancia di manzo (a Roma si chiama gaffo); 1 kg di pomodori pelati; 50 g di strutto; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 sedano di media grandezza; (1 cucchiaio di pinoli; 1 cucchiaio di uvetta) io non li metto; 1/2 cucchiaio di cacao amaro. Per il battuto: 1 grossa cipolla; 1 carota, 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo. Per la panatura: pane grattuggiato; 2 uova; farina; sale; olio di semi per frittura o friggitrice a 180°.

Per le polpette:

Preparare gli ingredienti per la panatura. Spolpare la coda e tritare tutto a coltello, aggiungere qualche cucchiaio del sugo, formare delle polpette, passare nella farina, nell’uovo e poi nel pane. Portare l’olio a 180° e friggere; togliere i filamenti al sedano e farne delle fette sottili con un pelapatate e tagliarle a julienne. Mettere in acqua e ghiaccio per far arricciare, asciugare bene e adagiare sulle polpette con il sal maldon. Servire le polpette con il sedano arricciato su un vassoio di legno!

Il giorno dopo vi rimane un ottimo sugo per la pasta!

Buona Domenica!

Crostini caldi al Lardo di Arnad e Marron Glacés

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By arredoeconvivio Crostini caldi al Lardo di Arnad e Marron Glacés

Semplice ma gustoso antipasto da preparare in anticipo… decisamente autunnale o natalizio… ma io adoro i marron glacés, per cui finchè il clima lo permette, li mangio …

Ingredienti per 24 crostini: pane ai cereali (8 fette) – lardo di Arnad (in alternativa Colonnata) 12 fette, 8 marron glacés anche a pezzi – rosmarino – pepe nero da macinare

Dividete ogni fetta di pane in 3 parti, disponetele su una teglia rivestita di carta forno e tostatelo sotto il grill su entrambi i lati per pochi minuti facendolo dorare.

Disponete le metà delle fette di lardo sul pane e sopra un pezzetto di marron glacés. Completate con qualche ago di rosmarino e una macinata di pepe.

(idea ricetta da sale&pepe di dicembre 2014)

Baci di Dama con nocciola e caprino, a Natale…e non solo…

Baci di dama da arredoeconvivio
Baci di dama da arredoeconvivio

“Dammi cento baci, mille baci e ancora cento baci, e altri mille baci e ancora cento…”

reclamava il poeta latino Catullo alla sua amata…

Il Bacio di dama ricorda l’unione delle labbra prossime al bacio: è l’incontro di due friabili biscottini in un cuore di cioccolato… o come in questo caso in una gustosa versione salata!

Baci di dama di nocciola e caprino

Mescolate 200 g di farina di nocciole con 200 g di parmigiano reggiano. Schiacciate il composto ottenuto in uno stampo multiplo in silicone, con semisfere di 3 cm. Cuocete nel forno al microonde per circa 120 secondi a 750W. Una volta freddi farcite i biscotti con una crema di: 80 g. di caprino, lavorato con sale e pepe e un filo di olio.

(Ottimi dall’ultima edizione di dicembre di Cucina italiana 2014)

 

Baci di dama e chips di polenta croccante da arredoeconvivio
Baci di dama e chips di polenta croccante da arredoeconvivio

Chips di Polenta croccante

Preparate la polenta istantanea 125 g. con ½ litro di acqua leggermente salata. Ungete con poco olio 4 fogli di carta da forno pretagliati della misura delle leccarde, mettete al centro dei 4 fogli 2-3 cucchiai di polenta, coprite con gli altri 4 fogli e stendete la polenta molto sottile con il mattarello. Scoprite e incidete delicatamente la polenta con il dorso di un coltello disegnando delle losanghe. Trasferite i fogli sulle leccarde e infornate per circa 1 ora a 160°.

Preparate la crema di gorgonzola: sciogliete a bagnomaria 150g di gorgonzola dolce con 1-2 cucchiai di panna e una grattata di noce moscata. Fate inptiepidire e servite con le Chips di polenta!

(da Sale e Pepe dicembre 2014)

Chips di Polenta croccante
Chips di Polenta croccante
Chips di Polenta croccante con crema di gorgonzola
Chips di Polenta croccante con crema di gorgonzola

 

Tavola di Natale
Tavola di Natale

Buone Feste da arredoeconvivio!

 

Polenta grigliata con salmerino

polenta grigliata con salmerino

Salmerino – pregiato salmonide abitante nelle acque fredde dei torrenti di montagna. La qualità e raffinatezza delle sua carni è unica: poco diffuso, è particolarmente apprezzato per il gusto estremamente delicato…

qui una versione anche estiva con crostini di polenta grigliata…

(io ho utilizzato quello di Armanini del Trentino vi lascio il link: http://www.armanini.it/)

“GAMBERI IN SALSA D’AVOCADO”

Camarones en salsa de aguacate

Ingredienti: 200 gr di gamberi- 1 avocado maturo- 2 cucchiai di maionese -1 cucchiaio di ketchup -1 cucchiaio di olio di oliva -succo di mezzo limone –maggiorana- sale-pepe

Sgusciare e pulire i gamberi. Saltarli 3-4 minuti in una padella antiaderente con un filo di olio di oliva. Tagliare la polpa dell’avocado a pezzetti e metterla in una ciotola, aggiungendo i gamberi, il succo di limone, la maionese, il ketchup e la maggiorana. Salare e pepare.

P.S. i gamberi vanno ripassati bene in padella e alcuni uniti a pezzi nell’avocado.

Altra ricetta dei Camarones en salsa de aguacate

Sbucciare gli avocadi, tagliandoli longitudinalmente, eliminate i noccioli. Schiacciate la polpa con una forchetta. Per evitare che l’avocado annerisca aggiungete all’impasto il succo di limone e mescolate, poi aggiungete la cipolla, l’aglio.

Ingredienti: 3 avocadi ben maturi, 1 kg e 1/2 di gamberetti, 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio finemente tritati, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di capperi tritati, alcuni rametti di prezzemolo tritati, il succo di 1 limone, sale e pepe.

Sbucciare gli avocadi, tagliandoli longitudinalmente, eliminate i noccioli.Schiacciate la polpa con una forchetta. Per evitare che l’avocado annerisca aggiungete all’impasto il succo di limone e mescolate, poi aggiungete la cipolla, l’aglio, i capperi, il prezzemolo e la salsa di pomodoro, sempre mescolando bene fino a che il tutto sia bene amalgamato.Bollite i gamberetti in acqua salata per pochi minuti, toglieteli dall’acqua e, quando sono tiepidi, sgusciateli.Metteteli in un piatto da portata e conditeli leggermente con olio e sale.

Servite separatamente i gamberetti nel piatto da portata e la salsa in una salsiera.

Buon appetito!

Gamberi al cocco

gamberi al cocco
gamberi al cocco

Ingredienti: 250g di farina 00- 3 uova- 1 litro di olio di semi- 150g di farina al cocco – sale quanto basta- 1 kg di gamberi

Pulite i gamberi, eliminate il guscio, le zampette e le interiora lasciando integra la coda. Dopodiché munitevi di tre teglie, nella prima, versate la farina 00, nella seconda le tre uova e nella terza la farina di cocco. Appena pronti procedete nell’impanatura e passate ogni gambero prima nella farina, poi nell’uovo e, infine, nel cocco.

A questo punto della preparazione versate l’olio di semi in una pentola dai bordi alti quando è bollente, immergetevi i gamberi e fateli friggere per un minuto. Quando sono dorati toglieteli, poggiateli su della carta assorbente in modo da elminare l’olio in eccesso e poi adagiateli su un piatto da portata.

Se non volete friggere i gamberi, potete saltarli in padella con un po’ d’olio: lasciali cuocere su un lato per un minuto e mezzo, poi girali con delle pinze in modo che cuociano sull’altro lato per un altro minuto e mezzo o mettere il grill per pochi minuti.

Si possono gustare come antipasto o come secondo. Serviti su un letto d’insalata o con una salsa a piacere, come la senape in salsa aiolì o la salsa agrodolce.

Vi lascio anche la ricetta dei Camarones al coco….ottimi!!!

“Camarones al coco”

Ingredienti: Gamberoni sgusciati e puliti – farina di cocco -albume d’uovo -marmellata di mele (va bene anche una cotognata molto liquida) –sale -olio.

Sbattete le uova con un pizzico di sale. Impanate i gamberoni passandoli nell’albume e nella farina di cocco, quindi friggete in olio bollente.

Servite con marmellata di mele. A Campeche nel piatto lo servono accompagnandolo ad una mezza noce di cocco con la marmellata.

Camarones al coco
Camarones al coco