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Polpette di coda alla vaccinara

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Polpette di coda alla vaccinara by arredoeconvivio

A Roma si chiama la cucina del “quinto quarto” cioè la cucina delle frattaglie, uno dei cardini della cucina tradizionale romana. Deve il suo nome al fatto che i “vaccinari”, addetti al mattatoio che risiedevano per la maggior parte nel quartiere Testaccio, venivano in parte retribuiti con la coda che si facevano cucinare dagli osti della zona. Piatto povero e popolare, non deve stupire la presenza del cacao, infatti nella Roma papalina, le spezie erano molto diffuse e il cacao era considerato una spezia.

La vera ricetta prevede una scottatura della coda per circa tre quarti d’ora in abbondante acqua salata. Poi si può preparate la ricetta vera e propria. Dunque preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio e lo strutto in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire il trito di verdure. Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda tagliata a tocchi e la guancia (io ho usato solo la coda) e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore. 

A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore. 
Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti. Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela e unitela alla coda in fine cottura. Unite anche i pinoli e sciogliete il cacao nel sugo. 
Cuocete ancora per un quarto d’ora, lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura. (Le tre ore del tempo di cottura sono indicative dipende dalla durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere “stracotta” staccandosi quasi dall’osso).

Ingredienti: 1,5 kg circa di coda di manzo; 1 guancia di manzo (a Roma si chiama gaffo); 1 kg di pomodori pelati; 50 g di strutto; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 sedano di media grandezza; (1 cucchiaio di pinoli; 1 cucchiaio di uvetta) io non li metto; 1/2 cucchiaio di cacao amaro. Per il battuto: 1 grossa cipolla; 1 carota, 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo. Per la panatura: pane grattuggiato; 2 uova; farina; sale; olio di semi per frittura o friggitrice a 180°.

Per le polpette:

Preparare gli ingredienti per la panatura. Spolpare la coda e tritare tutto a coltello, aggiungere qualche cucchiaio del sugo, formare delle polpette, passare nella farina, nell’uovo e poi nel pane. Portare l’olio a 180° e friggere; togliere i filamenti al sedano e farne delle fette sottili con un pelapatate e tagliarle a julienne. Mettere in acqua e ghiaccio per far arricciare, asciugare bene e adagiare sulle polpette con il sal maldon. Servire le polpette con il sedano arricciato su un vassoio di legno!

Il giorno dopo vi rimane un ottimo sugo per la pasta!

Buona Domenica!

Crostini caldi al Lardo di Arnad e Marron Glacés

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By arredoeconvivio Crostini caldi al Lardo di Arnad e Marron Glacés

Semplice ma gustoso antipasto da preparare in anticipo… decisamente autunnale o natalizio… ma io adoro i marron glacés, per cui finchè il clima lo permette, li mangio …

Ingredienti per 24 crostini: pane ai cereali (8 fette) – lardo di Arnad (in alternativa Colonnata) 12 fette, 8 marron glacés anche a pezzi – rosmarino – pepe nero da macinare

Dividete ogni fetta di pane in 3 parti, disponetele su una teglia rivestita di carta forno e tostatelo sotto il grill su entrambi i lati per pochi minuti facendolo dorare.

Disponete le metà delle fette di lardo sul pane e sopra un pezzetto di marron glacés. Completate con qualche ago di rosmarino e una macinata di pepe.

(idea ricetta da sale&pepe di dicembre 2014)

Baci di Dama con nocciola e caprino, a Natale…e non solo…

Baci di dama da arredoeconvivio
Baci di dama da arredoeconvivio

“Dammi cento baci, mille baci e ancora cento baci, e altri mille baci e ancora cento…”

reclamava il poeta latino Catullo alla sua amata…

Il Bacio di dama ricorda l’unione delle labbra prossime al bacio: è l’incontro di due friabili biscottini in un cuore di cioccolato… o come in questo caso in una gustosa versione salata!

Baci di dama di nocciola e caprino

Mescolate 200 g di farina di nocciole con 200 g di parmigiano reggiano. Schiacciate il composto ottenuto in uno stampo multiplo in silicone, con semisfere di 3 cm. Cuocete nel forno al microonde per circa 120 secondi a 750W. Una volta freddi farcite i biscotti con una crema di: 80 g. di caprino, lavorato con sale e pepe e un filo di olio.

(Ottimi dall’ultima edizione di dicembre di Cucina italiana 2014)

 

Baci di dama e chips di polenta croccante da arredoeconvivio
Baci di dama e chips di polenta croccante da arredoeconvivio

Chips di Polenta croccante

Preparate la polenta istantanea 125 g. con ½ litro di acqua leggermente salata. Ungete con poco olio 4 fogli di carta da forno pretagliati della misura delle leccarde, mettete al centro dei 4 fogli 2-3 cucchiai di polenta, coprite con gli altri 4 fogli e stendete la polenta molto sottile con il mattarello. Scoprite e incidete delicatamente la polenta con il dorso di un coltello disegnando delle losanghe. Trasferite i fogli sulle leccarde e infornate per circa 1 ora a 160°.

Preparate la crema di gorgonzola: sciogliete a bagnomaria 150g di gorgonzola dolce con 1-2 cucchiai di panna e una grattata di noce moscata. Fate inptiepidire e servite con le Chips di polenta!

(da Sale e Pepe dicembre 2014)

Chips di Polenta croccante
Chips di Polenta croccante
Chips di Polenta croccante con crema di gorgonzola
Chips di Polenta croccante con crema di gorgonzola

 

Tavola di Natale
Tavola di Natale

Buone Feste da arredoeconvivio!

 

“L’arancione mi ha salvato dalla malinconia”

Nei cieli liquidi, amniotici, notturni 
sfrecciavano pianeti, robot, astronavi 


Erano, questi colori, qualcosa di meraviglioso 


Soprattutto quando lottavano i robot 


Lʼarancione mi ha salvato dalla malinconia 


Pezzi di pianeti si staccavano, se li tiravano addosso


anche le stelle venivano mangiate 


Così per tutti i giorni, eternamente. Andando 


Fino a che si sprofondava nellʼinverno 


Le luci rinnovate del Natale, di nuovo, mi salvavano dal Male”

 

Francesca Genti ed. Sartoria Utopia

 

“L’arancione mi ha salvato dalla malinconia” è una lunga dichiarazione d’amore alla vita, lasciata rimbalzare tra amici, perduti e nuovi amori, madri, gatti, case/cose. Giunto alla quarta edizione, nel tempo ha cambiato carta, copertina, colore, ma non ha mai perso forza. Per sapere altro potete leggere l’articolo su: http://poetarumsilva.com/….

Per me qui è un’occasione per introdurre l’argomento del giorno, l’Arancione, visto che siamo sotto halloween… vi lascio due semplici ricette che contengono questo meraviglioso colore ricordando una celebre frase di Vincent Van Gogh “Non c’è blu senza il giallo e senza l’arancione”.

MERINGATA con salsa di Cachi e marron glacé

meringata con sciroppo di cachi e marronglaces

Ingredienti per 20 persone: 500 di meringhe; 1 litro di panna da montare; 1 stampo a forma di ciambellone + 1 piccolo stampo aggiuntivo. Sbriciolare le meringhe grossolanamente, in un recipiente, al termine unire la panna montata leggermente zuccherata e lavorare con una paletta. Foderare lo stampo a forma di ciambellone con della pellicola in modo che sbordi (vi sarà più semplice poi sformare il dolce) e riempitelo con l’impasto. Coprite con la pellicola e mettete in freezer per un giorno.

salsa di cachi: pulire con l’aiuto di un cucchiaio 3 cachi e frullateli. Metteteli in frigo e al momento servite il dolce accompagnato dalla salsa.

E un antipasto semplicissimo realizzato con delle semplici pizzette larghe tagliate a forma di fiore con sopra una salsa di cachi, un po’ di ricotta fresca e ‘nduja. Ottime nella loro semplicità!

Tartine di pizza cachi ricotta 'nduja
Tartine di pizza cachi ricotta ‘nduja

Buon Dolce!

Choux al formaggio

Essoyes foto Maria Grazia Cicala
Essoyes foto Maria Grazia Cicala

Essoyes è un comune francese situato nel dipartimento dell’Aube nella regione della Champagne-Ardenne. Piccolo borgo dove Pierre Auguste Renoir e la sua famiglia trascorsero molti dei loro giorni più felici. Essoyes rimane, ancora, “più o meno intatta.” Come molti villaggi francesi è un luogo dove la pace prevale, e l’art de vivre, i rituali attenti e le abitudini di vita quotidiana sono mantenuti.

Oggi i visitatori possono conoscere la vita della famiglia Renoir nel Renoir Atelier, e godere del paesaggio, che è cambiato veramente molto poco, tanto da ritrovare i punti panoramici dove il pittore dipinse alcuni dei suoi famosi dipinti: l’Ource, quel fiume sinuoso e capriccioso che spesso si fermava a contemplare,  e i colori del paesaggio…. Straordinari!

Lì siamo stai ospiti di una famiglia davvero simpatica che ancora ricordo con piacere vi lascio il link del loro Bed: http://www.laroseraie-en-champagne.com/  

All’ora dell’apertitivo non mancano mai les gougères, sorta di bignè di formaggio solitamente accompagnati da un ottimo rosè…quella è la zona dei rosè…in particolare vi posso consigliare lo Champagne di Morel Père et Fils…

Choux al formaggio
Choux al formaggio

 

Ingredienti: per 30 choux circa

25 cl d’acqua; 75 gr di burro; 150 gr di farina; 3 uova; 1 rosso d’uovo; 110 gr di formaggio gruviera; 1 pizzico di sale e pepe

Preriscaldate il forno a 200°C.
Mettete l’acqua e il burro in una casseruola, sale e pepe. Portate a bollore; ritirate la casseruola dal fuoco versate la farina mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Ponete nuovamente la casseruola sul fuoco e cuocete l’impasto, sempre mescolando, finché si staccherà dalle pareti della casseruola con uno sfrigolio come se friggesse.
Trasferite la pasta in una terrina e incorportae 2 uova e il rosso, lavorate bene e aggiungete il gruviera tagliato a dadini.
Versate il composto ottenuto dentro una tasca da pasticcere con una grossa apertura. Spremete l’impasto sopra una placca da forno ricoperta da carta da forno, formando 30 mucchietti di pasta uguali ed equidistanti l’uno dall’altro. Infine, lucidate gli choux con l’uovo sbattuto restante, aiutandovi con un pennello e passateli in forno per 15 minuti circa (non aprite la porta del forno durante la cottura).
Sfornateli e lasciateli intiepidire.

Champagne di Morel Père et Fils rosè
Champagne di Morel Père et Fils rosè

Vi lascio il link del mio precedente articolo su Essoye: http://arredoeconvivio.com/arredo-e-design/le-roseraie-a-essoyes-“passeggiare-nelle-tele-di-renoir”/