Sartù di riso in bianco classico

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photo By arredoeconvivio Sartù di riso in bianco classico

Ingredienti per 8/10 persone:

Per il riso: 450 grammi di riso; 100 grammi di strutto o burro; prezzemolo tritato; 9 dl di acqua; sale e pepe; 100 grammi di parmigiano; 2 uova. (io ne ho messe 3 di uova)

Per le polpettine: 150 grammi di carne macinata mista; 50 grammi di pane raffermo; 1 uovo; 1 cucchiaio di parmigiano; sale, pepe, prezzemolo; olio per friggere;

Per il ripieno: 20 grammi di funghi porcini secchi; 2 fegatini di pollo; 150 grammi di strutto o burro; 1 pezzetto di cipolla tritata; 75 grammi di prosciutto crudo; 1 bicchiere di vino bianco; sale; 150 grammi di piselli sbucciati; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 2 cucchiai rasi di farina; prezzemolo; 2 uova sode; 150 grammi di mozzarella fiordilatte; pepe.

Mettere a rinverdire i funghi secchi in acqua tiepida.

Preparare le polpettine mescolando tutti gli ingredienti. Devono essere molto piccole. Friggerle in abbondante olio bollente e tenerle da parte.

Fare saltare i fegatini con un po’ di burro.

Mettere in una casseruola 50 grammi di strutto o burro, la cipolla, prosciutto crudo tagliato a pezzettini e lasciare cuocere a fuoco lento finché la cipolla si colora.
Aggiungere il vino, in due o tre riprese lasciandolo evaporare. Unire i piselli, il concentrato di pomodoro e, dopo un quarto d’ora, la farina impastata con 75 grammi di burro.
Dopo avere mescolato per un minuto, allungate con l’acqua dei funghi, continuando a mescolare sino a ottenere una salsa morbida.
Aggiungere i funghi e lasciare cuocere ancora un quarto d’ora, unendo le polpettine e i fegatini, per altri cinque minuti prima di spegnere il fuoco.
La salsa dovrà risultare piuttosto densa.

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photo by arredoeconvivio Sartù di riso in bianco classico

Mettere in una pentola il riso, l’acqua fredda, 100 grammi di strutto, sale e pepe, coprire il recipiente e fare bollire esattamente 15 minuti senza rigirare né scoprire.
Al termine della cottura lasciare intiepidire il riso e aggiungere le uova sbattute, il prezzemolo tritato e il parmigiano, aggiungere sale se necessario e mescolare.

Imburrare e impanare bene uno stampo di 20 cm di diametro e circa 15 di altezza; mettervi i tre quarti del riso, facendolo aderire bene alle pareti a al fondo dello stampo e lasciando al centro un buco largo e profondo. Inserire nel buco la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova sode, la salsa con le polpettine, poi di nuovo uova e mozzarella.
Ricoprire con il resto del riso, compattarlo per bene, cospargerlo con pangrattato e con fiocchetti di burro.

Io ho rivestito la teglia di carta forno, sbordata e incrociata, avendo fatto un sartù con un diametro maggiore!

Tempi??? Beh io ho impiegato circa 4 ore, forse di più… ma ho preparato il composto il giorno prima!

Infornare il sartù a 200 gradi, per circa 30 minuti (la superficie dovrà essere ben dorata) e sformarlo su un piatto da portata.

(Ricetta da Jeanne Carola Francesconi)

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